鸡汤的熬制之道：从选材到炖汤的细致讲究
可能很多人认为，煮鸡汤是一件简单的事情，只需将鸡肉放进水锅里煮，再加上一些调料和盐即可。真正的鸡汤熬制却有着许多细致的讲究。下面，我们就来一下熬鸡汤的注意事项。
选材是关键。为了保证鸡汤的鲜美，我们应当选择活鸡，这样才能保证肉质的鲜美。但新鲜的鸡肉在烹制前需要先进行排酸处理。买回来的鲜鸡应当先在冰箱冷冻室冰冻3个小时左右，这样既能杀菌，又能让鸡肉从“僵直期”过渡到“成熟期”，使肉质达到最佳状态，炖出的汤也会更加鲜美。
接下来是飞水的步骤。营养学研究表明，肉类在炖汤之前，应该先将主料在开水中煮一下。这个步骤不仅可以去除肉类的生腥味，还能彻底清洁肉类，使炖出的汤清凉不浑浊、鲜香无异味。飞水也是有技巧的，最适宜在温水时下锅，煮七到八分钟，适时地翻动肉块。开水下锅也可以，煮三到五分钟即可。
在炖汤的过程中，有几个要点需要注意。炖汤最适宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料能够充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道。为了保持汤的“鲜”，我们不建议使用高压锅炖汤，因为高压锅熬制的时间较短，无法让原料的营养小火慢炖出来。而应该使用砂锅，先用大火烧开后再转小火，似开非开的状态最能保持汤品的原汁原味。在熬汤的过程中尽量不要揭盖，以防跑气影响汤的味道。
放调味品的顺序也有讲究。盐和其他调味品应该在汤快要熬好的时候放进去。放盐后不要搅拌，以免留下一股生盐味。放盐后，再转大火10分钟，这样出来的鸡汤味会更浓。
虽然鸡汤是滋补的佳品，但并不是所有人都适宜喝鸡汤。鸡汤中的营养物质是从鸡油、鸡肉、鸡骨和鸡皮中溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐，其油大多属于饱和脂肪酸。高血脂病人、消化道溃疡病人、肾功能较弱的病人或胃溃疡病人都不宜饮用鸡汤。
对于大多数人来说，鸡汤确实是一种家庭常备药。德国医学人员经过长期研究证实，鸡汤能够帮助人们有效抵御严寒、驱走流感。如果将鸡肉和蔬菜一起炖还可以起到消炎的作用。早期流感症状如咳嗽、鼻黏膜干燥、鼻塞等时，饮用鸡汤不仅有助于保持鼻黏膜湿润、便于清洗鼻部和咽喉部，还有助于将病毒排出体外。
熬制鸡汤是一门艺术，需要掌握一定的技巧和方法。只有按照正确的方法操作，才能熬出鲜美营养的鸡汤。 (责任编辑：王健淇)
