清蒸鱼，选材至关重要，鲜活是首要条件。选用青红椒丝、清蒸鲈鱼、嫩笋等新鲜食材，为清蒸的美味打下坚实基础。尤其是桂鱼，一条鲜活的桂鱼，去内脏、去鳞、去掉鱼肚子里的黑衣，是清蒸桂鱼美味的关键。
在浙江地区，人们喜欢使用色拉油为桂鱼去腥，同时让鱼身更加透气。蒸鱼豉油是不可或缺的调料，为清蒸青鳝增添独特风味。在鱼身切棱形刀口，多用姜、料酒进行腌制，这是地域口味的独特体现，如粤菜、淮阳菜。
日常易购买的鱼肉亦可，最好刺少。以钳鱼为例，清洗后，在鱼背两侧深划一刀，抹干水分，用料酒、盐进行腌制。别忘了姜片的重要性。
制作清蒸桂鱼时，需注意鱼的清洗工作。在鱼身两侧各深划一刀，能更好地入味。鲁菜、江苏菜对此都有精细的要求。冻桂鱼需解冻后烹饪，以保持新鲜口感。同时配以猪肉、香菜等辅料，增添口感层次。
当桂鱼去鳞、去鳃、去内脏后，便可进行下一步烹饪准备。在此过程中，如果没有蒸鱼豉油，可以用酱油、糖等进行调味。每一道工序都充满了烹饪的艺术与技巧。
最终呈现出的清蒸鱼，鱼肉鲜嫩、清香扑鼻，是餐桌上的一道美味佳肴。选料、刀工、烹饪技巧，每一步都不能马虎，才能做出让人回味无穷的清蒸鱼。
