食物的变质是一个不容忽视的问题。轻微变质可能导致腹泻、腹痛，严重则可能增加癌症风险。不同的食物在变质后，会散发出不同的气味，我们要学会辨别并及时处理。
干水产品变质后会散发出氨味，这种气味非常难闻。比如干贝、咸鱼、鱼干、鱿鱼丝、虾米等，一旦颜色变为粉红色并散发出强烈的氨气味，就应立即丢弃。
当食物发出恶臭时，很多人都知道它已经变质了。这种情况常见于高蛋白食品，如豆腐干、鱼、蛋、贝类等。这些食品变质后，表面会有粘性物质并且颜色变绿。
大米、馒头、面包等主食以及瓜子、花生等坚果，一旦变质就会散发出霉味。特别是在南方潮湿的天气，食物很容易发霉。建议市民不要一次购买太多，以免吃不完导致发霉而不得不扔掉。发霉的食物中含有致癌物质，吃了会增加致癌风险。
油脂较多的食物如油类、糕点、咸鱼干制品等，时间久了会有苦涩、刺鼻的“哈喇味”。这是因为油容易被氧化，发生酸化。一旦食物产生哈喇味，其颜色可能会发生变化（例如，培根的脂肪部分由白色变为黄色），食物的质地也可能变得不好（例如，蛋糕变硬）。
富含碳水化合物的食物如谷物、糖及其制品变质后会有酸味或酒精味。这些食物的变质是因为碳水化合物分解产生了有机酸等产物。一旦食物出现酸味或酒精味，应立即停止食用。这些变质的食品是霉菌的目标，霉菌会不断繁殖并产生越来越多的细菌。因此我们要对食物的气味和变化保持警觉，一旦发现异常及时处置以确保食品安全。
