铁与棉花，是重量对比中一个有趣的话题。许多人可能会不假思索地回答两者重量相同，但实际上，铁比棉花重。这是因为铁体积远小于棉花，使得在空气中，同样质量的铁受到更大的浮力，显得更重。这种看似简单的现象背后，实则蕴含了物理学中的奥秘。在营养学领域，也有类似的问题。
我们常常会误以为同样卡路里的食物，其提供的能量一定相同，对于增肥的贡献也相同。深入分析后我们会发现，同等卡路里的不同食物，其增肥能力却有所不同。这背后的原因，与食物的成分构成密切相关。
让我们以常见的三种食物——馒头、粉丝和猪肉为例，来这个问题。想象一下这三者在舞台上的对决，各自展示其独特的能量构成。
首先来看馒头君。它富含糖类，同时含有一定的蛋白质和脂肪。其中糖类的比例最高，达到了总能量的84.8%。接下来是粉丝君，其主要成分是糖类，蛋白质和脂肪含量相对较少。最后是猪肉君，其糖类含量较少，但蛋白质和脂肪含量相对较高。
那么，这三种食物在人体内的表现如何呢？我们知道，人体摄入的主要能量来源是糖类、蛋白质和脂肪。为了吸收这些能源物质，人体需要消耗一部分的能量，这个过程就像是消化系统处理食物时收取的“处理费”。不同的能源物质，其“处理费”也不同。
以馒头为例，其糖类、蛋白质和脂肪的“处理费”分别为5.10kcal、3.80kcal和0.180kcal，总处理费率达到了9.08%。而粉丝的主要能量来源于糖类，其处理费率相对较低，只有6.22%。猪肉则因其高蛋白质高脂肪的组成，处理费率处于中间水平。
经过这样的处理过程后，我们可以发现，同样是值100kcal能量的馒头、粉丝和猪肉，人体最终能得到的能量却有所不同。馒头提供的有效能量最低，粉丝提供的有效能量最高。这种差异的产生，源于三种食物中糖类、蛋白质和脂肪的比例不同。
营养学中的“铁与棉花”问题并不简单。不同食物虽然可能含有相同的卡路里，但其能量构成和人体吸收的效率却大不相同。在选择食物时，我们不仅要关注其卡路里含量，还要关注其营养成分的构成，这样才能更好地满足身体的需要。在能量效率的比拼中，蛋白质相较于糖类和脂类似乎稍显逊色。在这场“增膘竞赛”中，蛋白质因为其自身高达30%的“费率”（即热效应），使得含有高蛋白的食物在提供能量的效率上显得较为低效。而糖类与脂类食物则在能量供应方面表现得更为高效，无疑在这场比赛中占据了优势地位。
这一现象背后与蛋白质的功能特性息息相关。我们熟知的三大能源物质——糖类、脂肪和蛋白质，前两者的主要职责是供应能量，而蛋白质则主要作为构建人体组织的基石，其提供能量的功能只是次要业务。对于人体而言，将蛋白质作为能源使用，就如同燃烧珍贵的红木家具来取暖，显得得不偿失。
在一般情况下，人体并不会轻易选择将蛋白质作为能源，除非在极端情况下没有其他选择。在科学家们计算食物的能量贡献时，他们仍然会将蛋白质可产生的能量纳入计算范畴。实际上，由于蛋白质的能量产出并不如糖类和脂肪那么高效，因此在同等能量条件下，蛋白质含量较低的食物往往具有更强的增肥能力。
作为身体肥膘主要成分之一的脂类，不仅每克产能最高，而且产能过程中的损耗也最少，因此含有较高脂类的食物在增肥效果上更为显著。
有些人基于这些原理，发明了低碳水化合物、高蛋白质的减肥食谱，也就是所谓的“阿特金斯减肥法”。如前所述，由于人体对高蛋白饮食的能量利用率相对较低，这种减肥方法的效果并非想象中那么理想。事实上，减肥的成功与否，取决于每日摄入的总能量是否低于消耗的总能量。
美国科学家Drewnowski的一项研究指出，摄入更多能量密度高的食物，或者每一美元购买的食物含有更高能量的人更容易发胖。根据这项研究，那些单位重量含能量多的食物（如猪肉）以及便宜且高能量的垃圾食物才是增肥的主力军。“阿特金斯减肥法”可能导致水溶性维生素摄入不足，影响健康。这是因为该方法可能让人减少了对谷物和蔬果的摄入。一些研究表明，以蔬果为主的膳食习惯能降低患大肠癌的风险，而红肉为主的膳食则可能增加患病风险。在选择减肥方法时，我们需要在减肥与健康之间做出明智的权衡。
在这场增膘与减肥的较量中，没有一劳永逸的解决方案。每个人的饮食习惯、生活方式以及个人体质都会影响最终的体重变化。在追求健康减肥的道路上，我们需要综合考虑各种因素，制定出适合自己的饮食和运动计划。
