本文出自大家出版《发酵圣经蔬果、谷类、根茎、豆类》，更多内容>>
从有记忆以来，我就迷上了发酵所产生的乳酸风味。酸黄瓜（莳萝酸黄瓜）是我孩提时期的最爱也最想吃的食物，不过我同样也抗拒不了德国酸菜的诱惑。时至今天，不用闻到味道，光想到乳酸的风味就足以让我口齿生津。发酵通常能创造出鲜明强烈的风味。
发酵的风味也不只有乳酸而已，随便到一家食材商店走一回，眼里所见的、鼻子闻到的主要都是发酵食物。现在在脑海中想像自己走入了札巴（Zabar’s）这家我从小光顾的纽约食材店，映入眼帘的是橄榄，一桶桶的橄榄用不同方法腌渍而成（生橄榄有毒，而且味道太苦）。「腌渍」这个词用途很广，包含了许多不同的熟成技术（甚至可以指食物以外），不过多半都会伴随发酵作用。橄榄通常都在简易的卤水中发酵腌渍而成。从橄榄区转过身去，我尽情观赏架上的奶酪，各色各样令人眼花撩乱；奶酪并不全是发酵而成，不过有强烈风味、香气的都是，硬质奶酪和流质的软奶酪也是。
奶酪的种类之所以如此多变，最主要是因为当中长出了不同的细菌和真菌，且在不同的条件下。为了配奶酪吃，店内还有个烘配区，陈列造型、大小和风味各不相同的面包。发酵让面包不变成硬梆梆的砖头，还让面包有了口感、松软的碎屑和蓬松轻盈的质地，还有风味。肉品部的意大利撒拉米肉肠（salami）、盐腌牛肉（corned beef）、烟熏牛肉（Pastrami）和义式干腌火腿（Prosciutto）等发酵肉品也都很引人注目。巧克力和香草是发酵的，咖啡和某些种类的茶也经过发酵。葡萄酒和啤酒是发酵的，醋也是。发酵形成的风味和口感受人喜爱、推崇，而且是许多厨艺传统中最受重视的珍馐佳肴。
用发酵来增添风味，效果在调味料中可能最为显著。世界上许多地区每天都使用发酵调味料。调味料最特别之处在于让原本平淡、单调、枯燥的主食变得开胃。德国酸菜和韩式泡菜可以调味、提味，还能搭配米饭、马铃薯、面包等味道较平淡的食物。狄拉尔（Hamid Dirar）估计「苏丹各种发酵食物，有一半用来制作的酱汁和佐搭配高粱主食……这些酱汁和佐料很有营养价值，能让大家多吃主食、补充高品质的蛋白质补充，也可能提供了饮食中相当高比例的维生素」。亚洲有许多发酵调味料，酱油和鱼露就是其中两种。番茄酱可能是美国人最喜欢的调味料，根据历史学家史密斯（Andrew F. Smith）的说法，番茄酱最早于1680年由东南亚经英国进口到美国。
英国人发现的番茄酱并不是一种明确的产品。今天，在印尼「克恰」（kecap，正式拼法为ketjap）一词单纯只指酱料，而且通常指的是带有一种烤木薯风味的发酵黑豆。发酵的克恰产品有很多，包括克恰阿辛（kecap asin，咸酱油）、克恰马尼斯（kecap manis，甜酱油）、克恰宜甘（kecap ikan，以酵素分解鱼料产生的棕色咸液），还有克恰朴地（kecap putih，一种白酱油）。
现代美国的番茄酱由高果糖玉米糖浆制成，并尽然经过发酵，而是像现代美国大部分的调味料如芥末酱、沙拉酱、辣酱、伍斯特酱（Worcestershire sauce）、辣根酱甚至美乃滋那样，都是加入醋这种发酵产品。
发酵的转化作用可能造成外观、风味、香气和口感各方面的特殊变化，从奶酪就可见一班。我最爱的是熟透、极为湿软、特别浓烈芳醇的流质奶酪。这种奶酪的气味令我垂涎，但有时候其他人闻到却会感到不舒服，更别提放进嘴里尝上一口了。《食物与厨艺》是本不可或缺的厨房参考书，作者马基（Harold McGee）就指出「有些人深深着迷于奶酪的风味，有些人却感到恶心。」味道是无法用数值标记的。有极干、味道极浓的，如帕马森奶酪（Parmesan）也有盐卤的，如菲达奶酪（feta），也有流质的，如布里奶酪（Brie）。制作奶酪的方法千奇百怪。我们光从奶酪的各种变化中，我们就可以一窥菌的无限异彩。
有些人很怕奶酪的刺鼻味，通常是因为他们将奶酪的气味及外观与腐烂、不能再吃的食物联想在一起。马基形容发酵是「经过控制的腐败」，还发现
奶酪中的动物脂肪和蛋白质会被分解成臭味浓烈的气味分子。在未经控制的腐败过程中、消化道里、以及人类皮肤的潮湿、温暖、屏蔽处的分子活动中，都会产生许多相同的分子。人类对腐烂臭味反感是种重要的生物特征，能使我们远离可能的食物中毒，这就难怪人们得花点时间才能适应奶酪这种散发出鞋靴、土壤和马棚气味的动物性食物。不过，一旦习惯了这股味道，就很可能深深爱上这种带有腐坏味的味道，开始拥抱生命最朴质的一面，这在矛盾之中表现得淋漓尽致。
在新鲜与腐败之间还有些空间，从中出现了不少令人赞叹不已的风味。正因为在各文化中普遍都有这样让人创作空间，所以在界定何谓发酵的食物、何谓腐烂的食物时，就没有一道客观的明显分界线。在谈到发酵豆腐和洛克福奶酪时，明兹（Sidney Mintz）就发现
哪种食物是经过发酵、哪种食物已经腐败，可能得看一个人从小到大都吃哪一种东西。两种都有人觉得很美味，也都有人觉得是坏掉、不能吃或是更糟。，这两种食物能让我们更明白文化以及社会学习在形塑认知上的强大力量。
虽说发酵与腐败之间的界线模糊不明，但也请不要认为这是劝你把以前认为是坏掉的东西吃进肚里。为了生存，我们需要学会拿捏什么食物适合吃下肚，不过衡量的标准却相当主观，而且大多由文化来决定。
如果你在北极圈长大，那么堆在地面上或是埋进地里好几个月的鱼，就是你冬季里的主食。但你如果是成年后才第一次见到这道菜，你所见到、所闻到的可能就只是一堆腐坏发臭的鱼。你可能无法克服心里的厌恶，身体可能也无法适应腐败的鱼以及里头的微生物群落。发酵的鱼跟发臭的奶酪一样，要吃习惯才会喜欢，也许体内还要有因习惯而养成的微生物生态。某文化中最伟大的厨艺成就有时候可能是另一个文化的梦魇，而且多半都跟发酵有关。
早期人类在扩张领域时，适应了不同气候、不同食物以及不一样的微生物，因而发展差异极大的文化特征。发酵不论在何处都扮演重要角色，让人们得以安全、有效且有效率地使用和保存食物，并且还能帮助消化、获取养分、满足更多口腹之欲，让人们活得更健康。不论是为了延续个人、群体或者整个物种的福祉，也为了让人类有不断适应变化的能力，我们都必须恢复传承发酵这个重要的文化行为。
