谈及绿豆汤，这碗日常饮品似乎承载了时光的痕迹。从小时候到现在，我们不难发现，刚出锅的绿豆汤总是那抹令人心醉的浓稠碧绿。但随着时间的流逝，这锅汤会慢慢变色，从绿色转变为红色。这是因为绿豆皮中的多酚类抗氧化物质在空气中被氧化所致。
煮绿豆汤的水质对汤色的保持也有很大影响。用纯净水熬煮的绿豆汤，其色泽能够长时间保持不变。而自来水的PH值则会对汤色的变化产生催化作用。当自来水呈酸性时，熬煮出的绿豆汤变色程度较小；当自来水呈碱性时，汤色则更容易在空气中迅速氧化变红。
在煮绿豆汤的过程中，铁锅的使用也颇有讲究。老人家常告诫我们不要用铁锅煮绿豆汤，这并不是无稽之谈。因为铁元素容易催化绿豆皮中多酚类物质的氧化，从而使汤色变红。若想保持绿豆汤的碧绿色泽，最好避免使用铁锅。
在熬煮方法上，也有一些小窍门可以保持绿豆汤的色泽。比如用沸水熬煮，减少其与空气的接触，避免氧化；在煮汤时合上锅盖，降低氧化的可能性；用高压锅煮绿豆汤，更能够有效地保持其色泽不变。
那么，想要保持绿豆汤的澄清或碧绿，有哪些方法呢？用纯净水煮是最简单也是最健康的方法。在煮汤时加点醋，可以调节水的PH值，使汤色保持绿色。等水开了之后再下豆，并且加沸水，这样熬出来的汤不易变色。合盖熬煮也是一个小窍门，减少汤与空气的接触，降低氧化几率。
医学专家指出，绿豆皮中的多酚类抗氧化物质是绿豆汤清热消暑的关键。绿色的绿豆汤中的多酚类尚未被氧化，其清热消暑的效果更佳。而红色的绿豆汤则因为豆皮中的多酚类已被氧化，其功效相对降低。为了最大程度地保留绿豆的营养价值和清热消暑的功效，我们应该注意煮汤的细节，让绿豆汤保持那抹令人心醉的碧绿。
