不少人做牛肉汤时习惯放入大量牛油, 致使汤底变得油腻且发浑, 喝上两口便会觉得腻困。而真正面馆的做法, 仅是用牛骨并添加少量牛油来提香, 汤清澈不浑浊, 长时间煮也不会腻。牛骨需用冷水浸泡40分钟让血水渗出, 直接放入冷水中下锅, 不进行焯水才可保留荤鲜。先以大火将水烧开后撇净浮沫, 再转至最小火使其微沸慢炖, 汤底自然醇厚而不油腻。如此熬制出来的汤, 纯正的肉香会渗透到每一口之中, 喝下去会感到舒适且不腻嘴。
选牛骨是有讲究的, 要尽量选用牛筒骨, 因为其骨髓丰富且香味足。牛油只需取用一小块, 大约30克左右, 将其切成小块后和牛骨一同下锅。牛油熔点低, 在小火慢炖时会渐渐融化, 油脂香气会融入汤中但不会有一层油浮在上面。很多家庭在焯水后再煮, 骨香被焯走了大半, 汤自然变得不浓了。记住这个关键步骤, 你的牛肉汤就能比大多数家庭的做法香上一个档次。
不少人制作牛肉面汤底时, 会一股脑地将香料放进去, 结果汤变得发苦发闷, 充满了药味。牛肉面汤注重的是清香回甘, 香料只需选取能提鲜去腥的那几样便足够了。白胡椒粒3克、陈皮1小片, 就这两样便能把牛肉的腥味去除掉, 还能够增添回甘清香。桂皮1克、香叶2片、小茴香3克、草果四分之一个且去籽, 这些乃是红汤的标准配置, 用量必须精准, 多了就会变成药汤。
用温水泡5分钟后再使用香料, 这一步骤好多人并不知晓。直接将干香料下锅会带有苦涩味道, 泡一下便能去除大部分苦味, 如此汤底才会干净。白胡椒以及陈皮要在中途下锅, 并非一开始就放入。大火煮时放入葱姜用以去腥, 小火焖煮阶段才投放香, 料如此香料的各种味道便会慢慢释放, 既不会冲鼻也不会发苦。牢记秉承少而精的原则, 牛肉原本的味道才能凸显展现出来。
不少教程致使众人将所有料一同丢进去煮, 这可是严重地错了, 错得离谱。葱与姜需得大火去煮从而煮出香味来, 香料则要采用小火焖煮方可煮出味道来, 调味料得在最后投放。有葱段 40 克、姜片 25 克, 于冷水下锅之后用大火烧开, 在这个阶段葱姜所具有的香气会随着蒸汽而散发出去, 去腥的作用在此期间是最为强烈的。转为小火了之后再放入白胡椒以及陈皮, 把盖子盖上以微沸的状态慢炖, 香料的精华缓缓地渗入到汤里面。
在关火前5分钟时, 盐和鸡精必须放进去, 要是盐放得早了, 会致使肉质变柴, 鲜味还会被破坏。有好多人煮出的牛肉面汤如同白水加盐, 原因乃在于盐放得太早。加油的时候还要留意顺序, 最后将红油小心用小火焖入汤中, 且不要用大火煮, 不然会出现油水分离, 汤色也会变得浑浊。分开依次下料表面看上去麻烦其实在, 保就是证汤底香浓不刺鼻的关键之处, 面馆师傅都是这般操作的。
这款汤迎合原味牛肉面以及青菜牛肉面, 是老人还有小孩都能够喝的。牛筒骨用到800克, 牛腩边角肉是300克, 姜片有25克, 大葱段为40克, 白胡椒粒是3克, 陈皮是1小片, 清水有这些, 食用盐12克, 鸡精6克是可以选择添加的。牛骨用冷水浸泡40分钟, 不进行焯水直接冷水下锅。大火把水烧开之后撇净细浮沫, 转成最小火进行微沸慢炖90分钟, 绝对不可以大滚, 大滚汤就会发浑使香味发散这种情况出现。
白胡椒以及陈皮在下锅之时是炖煮至40分钟的时候, 其作用在于既能去除肉的腥味还能够增添回甘的味道。到了最后关火之前的5分钟才进行加盐调味那般操作, 如此一来肉质不会变得柴硬而且汤会更加鲜美。最终成品呈现出的汤色是清亮且奶白的状态, 入口品尝有着醇厚之感, 纯粹的肉香之中带有回甘的滋味, 这便是老牌面馆正宗的底味所在。要是家里存在老人与小孩的情况, 那么这款汤是最为合适的选择, 具有清爽不油腻的特点, 只要喝上一口就能知晓其与外面的汤存在区别。
这一款乃是香辣牛肉面以及牛杂面的标准配置汤底, 是重口味爱好者最为钟爱的。有一锅清醇原汤, 还有秘制香料包，其中桂皮1克、香叶2片、小茴香3克、草果四分之一个且已去籽, 有洋葱30克、姜片20克、红油25克、生抽15克、老抽3克用于调色、盐10克、白糖2克用于提鲜。香料一定要用温水泡5分钟, 以此去除苦涩之味防止发苦。
稍少的油, 将洋葱与姜片进行微微炒制, 使其散发出香气, 接着把原汤倒入其中, 香味的层次便直接实现翻倍。最后, 以小火把红油焖入汤内, 汤色显示出红亮且不浑浊的状态, 香辣但不会让人感到燥口。少量的白糖, 不会带来甜味, 仅仅用于融合咸香与辣味, 使味道变得更加圆润且厚重。成品呈现出红亮诱人的样子, 浓郁却不会让人觉得腻味, 香辣之感萦绕于口, 外面售价几十块的招牌面食便是基于这个底子。自己动手制作, 成本不到十块钱, 相较于叫外卖要划算许多。
在夏天处于没胃口状况之时, 这款酸汤极为对味。有一锅牛肉原汤, 还有80克切丝的酸菜、3个泡椒、15克姜片、10克蒜末、10克生抽、8克盐以及少许白胡椒粉。酸菜必须要拿去干炒一分钟从而逼出酸香来, 倘若直接煮汤话, 那就只会有酸味而没有香味, 其味道是很单薄的。需将泡椒切破后用小火煮3分钟, 如此微微提升辣味并增添香味, 使得酸辣达到平衡且不会呛口。
全程用小火煮, 煮10分钟就行, 要是久煮, 酸菜就会发黄, 还会发酸, 变得刺口, 鲜味也会全部流失。成品酸香浓郁, 既清爽又解腻, 喝过之后会越喝越顺口。搭配上面条, 酸辣开胃, 专治没胃口的情况。夏天的时候来上一碗酸菜牛肉面, 比任何冷面都让人觉得过瘾啊！这三套配方都是经过长期实测然后优化的, 不需要复杂的食材, 在家里天天都能熬出饭店级别的香浓牛肉汤底。
平常你是倾向于喜爱清汤牛肉面, 还是会更钟情于香辣牛肉面, 在评论区域去交流探讨一下你那独特专有的调味配方, 要是感觉其具备实用价值的话, 那就点个赞并且分享给更多特别喜欢吃面的友人！
