一、高汤熬制艺术
1. 原料精选与处理
在熬制高汤的原料中，我们精心选择了老母鸡、老鸭、排骨与去肥肉部位的火腿等优质食材。经过焯水处理，去除杂质后，用热水细致洗净。尤其要注意火腿的褪盐处理，以及去除肉类食材中的胶质或瘀血部分，如爪、脖等。
2. 炖煮工艺
将处理好的食材与冷水（约10倍量）一同加入锅中，伴随着姜葱的香气，大火煮沸。随后转至小火慢炖，时长4至8小时。在此过程中，需保持汤面微滚不沸，并不断地撇去浮沫和油脂，以确保高汤的纯净与口感。
3. 高汤的澄清技术
为了得到清澈的高汤，我们采用鸡胸肉、猪瘦肉制成的肉糜（可加蛋清），在60℃以下的汤中进行吸附杂质的工作。经过煮沸后过滤，此过程需重复三次，直至汤色如茶般清澈。
二、白菜的精致处理
1. 选材与修剪
我们专选黄心白菜或娃娃菜中最嫩的部分，经过精细的修剪，呈现出莲花形或是对半切开，以保留其原汁原味。
2. 焯水定型秘法
将修剪好的白菜放入沸水中，加入盐和油进行焯烫，时间恰到好处，30秒至断生。随后立即投入冰水中，以保持其色泽和口感。沥干后，轻轻挤去多余水分，白菜的口感更加脆嫩。
三、美食的组合艺术
1. 蒸制入味流程
将处理好的白菜摆入汤碗，加入过滤后的清汤浸没。随后覆盖保鲜膜，大火蒸制5至10分钟，让白菜充分吸收高汤的鲜美。
2. 淋汤装盘艺术
蒸制完成后，滗去汤汁，重新浇入未使用的高汤（可点缀枸杞），使整道菜品汤色纯净、菜形完整，如同艺术品般呈现在食客面前。
关键技巧：
高汤清澈秘诀：通过三次“扫汤”过程吸附杂质，每次过滤时都要使用纱布或厨房纸，确保高汤的清澈透明。
白菜口感提升技巧：白菜焯水后过凉水是保持其脆嫩口感的关键，同时还能去除菜腥味。
火候控制要点：在整个炖汤过程中，需要全程小火，避免汤汁乳化变浑浊，确保高汤的口感与品质。
